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Escargots frits 

  • escargots Hélix Pomatia1 kg
  • huile d’olive — 1 verre
  • vinaigre de raisin — 70 ml
  • romarin sec — une cuillère à soupe
  • romarin frais — une branche
  • sel normal ou iodé — 4 — 5 cuillères à soupe
1.5 2-3

Escargots frits 

Comme tout autre produit, les mollusques doivent subir un traitement thermique avant la dégustation. Il y a de nombreuses façons de le faire : bouillir avec les herbes aromatiques, les faire mariner dans du vin et des épices,   faire cuire au beurre avec la moutarde,   faire frire et, bien sûr, griller. Des variantes d’une combinaison de goûts sont encore plus nombreuses, les yeux se troublent de leur énumération,  l’appétit se réveille. Comment faire cuire les escargots frits afin qu’ils deviennent un ornement d’une soirée agréable?fried-snails

Nous allons prendre pour base la technologie crétoise de la cuisson de ce plat. En conséquence, le plat sera prêt assez rapide, incroyablement original, élégant du point de vue de la cuisine gastronomique.

La cuisine grecque et crétoise diffère de toutes les autres par des notes prononcées de la Méditerranée: huile d’olive très parfumée, une riche sélection d’épices, fruits de mer sentant l’océan, escargots recueillis dans les montagnes, vins fins et bien plus encore. En revanche, les mythes sur  la combinaison d’épices avec certains produits perdent leur pertinence. Avez-vous déjà pensé que le romarin, une épice traditionnelle pour la viande, est capable d’exprimer le filet d’escargot si brillamment.

Pour recréer la recette crétoise «Escargots Hélix Pomatia frits dans l’huile au romarin» 

  • escargots Hélix Pomatia1 kg
  • huile d’olive — 1 verre
  • vinaigre de raisin — 70 ml
  • romarin sec — une cuillère à soupe
  • romarin frais — une branche
  • sel normal ou iodé — 4 — 5 cuillères à soupe

fried-snailsCette recette utilise uniquement des escargots vivants, que les insulaires appellent «cochlée», donc vous n’aurez pas besoin de marinade. Mais avant de les employer pour la nourriture, il faut nettoyer ces gastéropodes de toutes sortes de pollution. Les cuisiniers crétois nourrissent les mollusques avec de la farine et des épices deux à trois jours avant la cuisson. Cela nettoie en plus les filets, les aromatise. Après cela, les laver très soigneusement à l’eau froide, de sorte qu’il n’y ait pas de sable ou de mucus ni sur la coquille, ni sur la viande. Le bain va encourager l’escargot et le forcer à révéler complètement la jambe.

Réchauffer la casserole ou la poêle à frire avec des murs épais, au fond de laquelle verser du sel (au cas du sel iodé le plat a une note prononcée de la mer). Échauffer bien, puis poser les cochlées avec un pied vers le bas. N’ayez pas peur de saler trop, le filet d’escargot prendra autant de sel qu’il le faut. Cette technologie de torréfaction sèche la viande, le sel enlève l’excès d’humidité. Garder à feu moyen jusqu’à ce que les mollusques cessent de chuinter.

Après avoir retiré tout le sel de la poêle, ajouter de l’huile d’olive. Plus il sera parfumé, le futur plat sera meilleur. Laisser chauffer l’huile environ 5 minutes. Puis, saupoudrer de romarin sec, verser  vinaigre vigneron (on peut le remplacer par le vinaigre de vin). À ce stade, soyez prudent car le vinaigre peut prendre feu. La probabilité n’est pas très grande, mais selon le proverbe un homme averti en vaut deux. Lorsque toutes les saveurs s’ouvrent, retirer la poêle du feu. Dans cinq ou sept minutes  mettre un brin de romarin frais dans l’huile.fried-snails

Il y a deux variantes de servir ce chef-d’œuvre crétois:

La première méthode consiste à disposer la cochlée en coquille sur un plat, en le versant de sauce parfumée qui s’est révélée pendant la cuisson, avec un verre d’Aligoté sec blanc ou de Pinot.

La seconde est de simplifier légèrement la tâche pour ceux pour qui cette délicatesse est destinée. À savoir, vous pouvez extraire le filet de la coquille d’une cochlée en séparant la jambe de l’estomac. Déposer le filet dans une assiette creuse avec des bords larges, relever une sauce refroidie, décorer avec une branche fraîche de romarin. Un verre de vin pétillant Brut complète le goût et la richesse de l’arôme.

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